水是酒的命脈，在白酒生產過程中，對水的質量要求，應是有利于釀酒微生物的正常活動的，未受污染、溫度適宜的潔凈水。對于加漿降度用水的質量標準生產首先要符合我國生活飲用水的水質標準，并要求水總硬度低于75mg/L,俗稱為軟水及無離子水為宜。
近幾十年來隨著工業化程度的加快，我國水源污染加劇和有惡化的趨勢，尤其是有機污染日益嚴重。
對原水預氯化、加絮凝劑、沉淀、過濾、加氯消毒等。這是傳統的制水工藝。傳統制水工藝對水中微量有機污染物沒有明顯的去除效果，水中有機物數量尤其是毒性污染物的數量，在處理前后變化不大；預氯化產生的齒代甲烷類有機化合物在混凝、沉淀及過濾處理中不能得到有效去除。一些酒廠曾經使用離子交換法、電滲析法來改善釀酒用水的水質，這兩種水處理工藝在降低原水硬度和去除對人體有害的重金屬離子方面是行之有效的方法，但是在去除微生物、細菌，尤其是有機污染方面是沒用的。
采用反滲透法處理的水，因反滲透膜的孔徑小于0.001um，這種過濾精度是目前已知各種方法中最小的。通過反滲透膜幾乎可以100％過濾去除有機物質、微生物及重金屬離子，是當今世界公認的高效、低耗、無污染的水處理技術。在當今重金屬離子、有機污染物、微生物嚴重超標的情況下，反滲透法較其它純水制取工藝顯示了無可比擬的優勢。
對于大多數白酒企業，當原水含鹽量低于1000mg/L時，可采用一級反滲透水處理技術，即可備制出硬度小于75mg/L（以CaCO3計算）的軟水。對于啤酒等釀酒用水和低度白酒的勾兌用水和低度白酒的勾兌用水，當一級反滲透的出水水質達不到要求時，可優先考慮采用二級反滲透處理技術。典型的釀酒用水制備工藝程序是：井水→原水泵→多介質機械過濾器→活性炭過濾器→阻垢劑注入→精密過濾器→高壓泵→一級反滲透膜組件→中轉水箱→增壓泵→PH值調整→高壓泵→二級反滲透膜組件→成品水箱。
在這工藝中，多介質機械過濾器以精選的石英砂、無煙煤粒為濾料，用以除去原水中的懸浮物，降低原水污染指數。活性炭過濾器以果殼活性炭，尤其是椰殼活性炭為濾料最好，用以吸附原水中余氯類化學物質、有機物等，但是如果不加強反沖洗和消毒，活性炭過濾器將是細菌繁殖的溫床。阻垢劑注入是加入阻垢劑以阻止鈣、鎂離子與碳酸根形成結垢，一些進口的阻垢劑，同時還具有分解氫氧化鐵等膠體，也可以抑制細菌生長和繁殖的作用。常見的精密過濾器過濾精度為5um，可以阻止5um以上的顆粒物質進入反滲透膜組件，用于保護反滲透膜組件的運行安全。高壓泵用于提供反滲透膜組件的滲透壓，當原水的碳酸氫根離子及游離子氧化碳過高時，為提高二級反滲透的出水電導率，常用投加氫氧化鈉的方法來調整PH值。
這是一個典型的工藝，可隨著原水水質的不同和酒廠對產品水質的要求的不同，酌情增加或減少其中的工序。例如在采用地表水作為水源時，可采用在多介質機械過濾器前加注絮凝劑及重視對多介質機械過濾器的反沖洗效果，或在多介質機械過濾器前增加其他過濾器工序等手段。對于南方地區的地表水源，為防止藻類物質等有機物在水處理設備里的繁殖，還可以考慮加臭氧或加殺菌劑等措施。
在水質日益超標的今天，制酒企業采用此工藝既能脫鹽又能去除細菌、微生物、有機污染物的反滲透工藝是為大多數制酒企業的首選。
制酒企業在考慮水處理規模時，可將一級反滲透做大些，無菌的一級反滲透的產品水用于高度白酒的釀酒用水和洗瓶等，其水水質都是適合的。
隨著社會工業化的發展，面對有機污染物日趨嚴重的問題，釀酒用水必須認真處理，這才能作出更高品質的產品來。
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