🅠　　無論是新型白酒（液體去雜，固體加香工藝）還是蒸餾酒如伏特加、金酒等，起勾兌主體都是酒精。酒精終端雜質含量雖然很少，但是由于闕值低，對酒體感官的影響也是較大的。影響感官的的主要是醛、醇、硫化物三種。

1.醛類

　　1.1對感官質量的影響

　　醛類具有灼熱感和強烈的刺激感，刺激口腔黏膜，還會引起頭痛等不適感覺。

　　1.2形成原因

　　①使用的原料發生霉變

🐎　　②發酵過程中有雜菌感染，發酵出惡性敗酸。主要產生甲醛、乙醛、丙醛、丙烯醛等。其中以甲醛。丙烯醛影響最大。在理化指標上，是指氧化時間。

　　1.3解決辦法

　　①嚴格控制原料采購環節，選用優質原料。

　　②發酵過程中做好衛生殺菌工作。

　　③酒精蒸餾中，要注意連續排醛。

🌼　　④臨時性化學處理。在酸堿溶液中加入高錳酸鉀。其原理是高錳酸鉀氧化醛類，但是為了防止氧化酒精，稀高錳酸鉀溶液必須在堿性溶液中進行，使揮發的性的醛類變為不易揮發的鹽類。多余的氫氧化鈉會使酒精變成醛，同時高錳酸鉀也會使酒精氧化。所以氫氧化鈉和高錳酸鉀的用量都是在預先測定的基礎上。

2 .高級醇
　　高級醇主要指雜醇油，起主要成分分別為丙醇、異丁醇、異戊醇。

　　2.1對感官質量的影響

🃏　　大多數的高級醇都帶有苦味，造成酒體辛辣、苦澀。其刺激性和毒性都高于乙醇，使得人體的神經系統充血，故喝后易上頭、口干。

　　2.2形成原因

　　原料蛋白質分解和酵母分解成氨基酸，氨基酸進一步水解釋放出氧，脫羥基后產生醇

　　2.3解決對策

　　對雜醇油的排除主要在精餾工序中。

　　① 嚴格按照操作規程定期或連續取油。

　　②在確保甲醇項合格的前提下，將精塔成品出口上移（濃度越高，雜醇油含量越低）。

　　③在工藝上設置純化塔也成稀釋塔，將酒精濃度控制在30-50%（v/v），即可解決雜醇油超標的問題。

3 . 硫化物

　　主要指氫、硫醇

　　3.1對感官質量的影響

🐻　　硫化物主要表現為臭味，沖淡或“壓香”使酒體呈邪味。對于蒸餾酒如伏特加等，其影響更甚。

　　3.2形成原因

　　①蒸餾過程中成熟熱醪過熱。

　　②原料及加工設備帶到酒精中。

　　3.3解決對策

🗹　　①加入氧化劑，使揮發性硫化物變為不易揮發的物質，從廢水中排除。這一操作集中于精餾階段，具體為在排醛塔進料板或上塔板加入氧化氫。

　　②在精餾中設置紫銅裝置。起工作原理是紫銅與硫化物反應，去除其中的硫化物。

　　③物理吸附法，如活性炭處理法。碳柱吸附法等。

♑　　影響感官的，除了雜質外，還有原料。即便是理化指標相同，由于原料不同，口感也不同。以玉米酒精口感最好，其次為瓜干，木薯，較次的就是糖蜜酒精。另外，勾兌用水、調味劑、勾兌技術，都會影響酒體的感官質量。

4 . 結論

　　由以上分析，可以得出，降低雜質含量，提高酒精質量，是提高酒體感官質量的前提和關鍵。生產出優級或特技酒精，依賴先進的蒸餾工藝技術。多塔（≥5塔）差壓蒸餾是酒精質量進步的提高的發展方向。


  

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